Encornets farcis et sa sauce rouille

ENCORNETS

Préparation : 30 mn - Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 encornets à farcir, 1 tranche de pain de mie, haché de veau, chair à saucisse, 1 œuf, 1 oignon, 50 cl de sauce tomate, 20 cl de vin blanc sec, 1 feuille de laurier + thym, 2 branches de persil, 1 dose de safran en poudre, 2 gousses d’ail pilées, 1 c à c de moutarde huile d’olive, poivre et sel, cognac

ROUILLE

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 jaune d’œuf, 1 c à c de moutarde de Dijon, 50 ml d’huile neutre ou d’olive pour les puristes, 2 gousses d’ail écrasées, paprika, safran, piment d’Espelette

Préparation des encornets farcis à la sétoise

Faire décongeler les encornets. Les rincer et bien les sécher.

Mélanger le veau haché, la chair à saucisse, l’œuf, la mie de pain égouttée, sel, poivre et persil.

Remplir les encornets avec cette farce et fermer avec un cure-dents en bois.

Faire revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, puis flamber au cognac.

Réserver.

Dans une cocotte, faire revenir l’oignon émincé, ajouter la sauce tomate puis le vin blanc, le thym et le laurier, le safran. Saler et poivrer.

Ajouter les encornets farcis. Il faut qu’ils soient bien couverts par la sauce. Au besoin, ajouter une boite de sauce tomates. Couvrir et laisser mijoter 30 mn à feu doux .

Juste avant de servir, préparer une rouille (voir recette de la rouille marseillaise

à la rubrique « sauces »), incorporer celle-ci délicatement avec les encornets.

Servir avec un riz blanc.

Préparation de la rouille marseillaise

Dans un mortier, écraser au pilon les gousses d’ail. Ajoutez la cuillère à café de moutarde et le jaune d’œuf. Ajoutez les épices à votre convenance (safran, paprika et piment d’Espelette).

Mélangez cette pommade avec le pilon en bois en versez l’huile en un filet régulier.

Arrêtez de verser l’huile, mais continuez à tourner, puis lorsque votre rouille commence à avoir une consistance épaisse, versez à nouveau le filet d’huile restante. Arrêtez lorsque votre rouille sera bien compacte. Pour le vérifier, votre pilon devra tenir droit, sans tomber !

Pour ceux qui la préfère plus liquide, vous pourrez la détendre avec une cuillère à soupe de soupe de poisson un peu réduite. Placez au frais jusqu’à la dégustation.